Bares, restaurantes, lanchonetes e outros estabelecimentos de alimentação de São Paulo terão de deixar de usar as tradicionais bisnagas de ketchup, mostarda, maionese e outros condimentos a partir deste domingo (4). A nova regra sanitária determina que os molhos sejam oferecidos em porções individuais e de uso único, como sachês.
A medida foi estabelecida por uma portaria publicada em julho pelo Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, ligado à Secretaria Estadual da Saúde. O prazo de adaptação foi de 90 dias.
Segundo o órgão, a mudança busca reduzir o risco de contaminação cruzada e de transmissão de doenças associado ao uso coletivo e à higienização inadequada de recipientes reutilizáveis.
A alteração, porém, preocupa o setor de alimentação fora do lar. De acordo com a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), empresários estimam que os custos possam subir entre 20% e 30%, dependendo do modelo de operação.
Com a nova exigência, os estabelecimentos precisarão adquirir os condimentos já em porções individuais, o que eleva despesas com embalagens, fracionamento, armazenamento e logística.
A Abrasel defende um prazo maior para adaptação e afirma que muitos estabelecimentos ainda possuem estoques de molhos comprados em grandes embalagens para abastecer bisnagas e frascos.
A entidade também pretende discutir com o governo estadual a criação de um grupo de trabalho para avaliar os impactos da norma, esclarecer dúvidas e estabelecer uma transição para os empresários.
A fiscalização e a interpretação das regras também são pontos de preocupação, principalmente devido à diversidade de estabelecimentos. Para pequenos restaurantes, a mudança pode exigir ajustes maiores em compras, armazenamento e atendimento.
A portaria também estabelece novas regras relacionadas ao treinamento de funcionários, controle de temperatura, documentação e operações de entrega.
O descumprimento das normas pode levar a sanções previstas no Código Sanitário estadual, como advertência, multa, apreensão de produtos e interdição, conforme a gravidade da infração.
